Началась история чая в Древнем Китае более 5 тысячелетий назад. Мудрый правитель Шэнь-Нун, уже в то время понимал, что от сырой воды можно заразиться болезнями, и потому приказывал кипятить воду, прежде чем пить ее. Во время одного из привалов слуги, как всегда, поставили воду на огонь, чтобы вскипятить ее и сделать пригодной для питья. Пока вода кипятилась, в нее случайно упали листья с расположенного рядом кустарника, и вода приобрела коричневый оттенок. Этот кустарник был чайным кустом, но еще никто не знал, что благодаря завариванию этих листков можно получить вкусный и полезный напиток. Император попробовал получившийся напиток, впоследствии назвав его приятным и освежающим. Так появился чай.
Среди богатых людей высшего сословия чай стал неким признаком хорошего вкуса и достатка: его было принято дарить на праздники (это считалось очень ценным подарком), а также стали устраивать китайские чайные церемонии во время домашних обедов, на приемах, встречах, и скоро о нем узнали в Японии, где чаепитие приобрело форму искусства.
Для приготовления чая-напитка необходима предварительная обработка чайных листьев. Что касается напитков из цветочных, травяных и фруктовых сборов (например, липовый чай, иван-чай и чай каркаде), то в строгом смысле слова чаями их называть не стоит, это уже скорее будет чайный напиток или коктейль.
На сегодняшний день мировое производство чая составляет более 4 миллионов тонн в год, из которых 1,7 миллиона производит Китай. На втором месте Индия - 900 тысяч тонн в год. Однако Китай большую часть чая выпивает сам, а Индия - экспортирует. По 300-350 тонн поставляют Шри-Ланка и Кения. Также достаточно важное место на мировом рынке чая занимает Япония.
Вид чая зависит от нескольких критериев: способа и времени сбора, условий произрастания и хранения, способа обработки. Теоретически чайное сырье с одного куста либо дерева можно обработать разными способами и получить как черный, так зеленый и белый чаи.
Кроме того, у каждого хозяйства есть чай разного качества. После обработки все сырье сортируют и делят на несколько групп в порядке увеличения объема: отборный чай, который наиболее ровно прошел весь процесс приготовления и является самым вкусным, чай высокого качества, чай среднего качества и ломаное сырье. Самые ценные чаи можно найти в Китае, Японии и на Тайване. Также встречаются дорогие образцы индийского и цейлонского чаев.
Сегодня в чайной культуре можно наблюдать сразу несколько одновременно развивающихся трендов. Во-первых, тренд на выдержанные чаи (например, улуны, черные и белые чаи). Появление данной тенденции обусловлено не только желанием сохранить сырье дольше, чем на один сезон, но и очень удачными урожаями, когда чая слишком много. Кроме того, с выдержкой чай приобретает дополнительный вкус, а значит, и ценность.
Во-вторых, сейчас появляются новые подходы к приготовлению чая, которые позволяют более тонко раскрывать его ароматику. Например, бытует мнение, что предел аромата для черного чая - ароматизатор бергамота, тогда как существуют черные чаи, которые обладают яркими цитрусовыми, айвовыми и даже цветочными тонами - без добавления ароматизаторов.
Еще одно интересное веяние последних лет - появление все большего количества красных сортов из листьев, собранных с традиционно улунских разновидностей куста, а также из известных своими пуэрами чайных рощ и садов.